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小森時光再現｜手作田舍風味｜與大自然共生｜漫談飲食文化｜深入和食靈魂




一通百通?自製和魂調味｜味噌?味醂?醬油?清酒?米麴
以心傳心?20道手釀食譜｜澤庵漬?柴漬?菊花百合雞肉湯?蜜柑果醬?和式年糕

當日本人稱讚一個人做得一手好料理時，
通常會說：「這味道好深。」
那是指被我們遺忘在另一個世界的味覺，
應該是第一次吃，但我認識你！

日本美食樣式多變，各地都有獨特的名物，京都湯豆腐料理、飛驒牛朴葉味噌燒、九州地獄拉麵，萬味爭鮮。然而說到和食風貌的關鍵，究竟何味？是什麼決定了和食的精髓？答案便在調味。不論料理的樣貌如何變換，來自時間發酵的調味，一滴入魂，千代流傳。

作者為旅日手作生活實踐家──洪金珠，崇尚日本發酵飲食多年，研究日本廚房裡必備的各式釀造調味，味噌、味醂、醬油、清酒、米麴等物，一一親手釀製，深得和食調味的奧妙精華，以及萬變不離其宗的心法。本書收錄各式調味料的釀製配方，也從歷史、文化、文學、心靈、生活等面向，詳細考究，幫助讀者了解和風料理精神，是一本文化考，也是一本釀造祕笈。

而書中提倡了凡事手作的田舍生活，耕作、烹飪、醃漬、釀造，晴耕雨讀。在每日作息中，藉由飲食來撫慰勞動的身體，再由勞動的身體，栽種飲食之所需，巧妙達到人與自然最和諧的循環，也開啟了身心合一的療癒之道。

美味的食材，醇厚的釀造調味，都來自豐饒的大地，
經過時間醞釀，更顯醇厚，
就像人生一樣，越陳，越有滋味。

譯者介紹

序言 一盞夢
前言 有夢的滋味

第一章 朝暮日課
有柴樂：「柴漬」──平家物語時代流傳至今的京都大原醬菜
無炊米：「米麴」──門外不出的私房好口味
物心菜：「澤庵漬」──日本家庭手作風味小菜
傷心花：菊花百合雞肉湯」──以「延命之花」入菜，安神鎮定、舒緩疲勞

第二章 身體實踐
手釀醬：「味噌」──依四季展現百變風貌的調味之王
苦相行：「苦瓜優格」──以苦治苦，以味蕾之苦治癒心靈之苦
孝母麵：「和式泡菜麵包」──日本獨有的醬菜料理麵包
恩愛餅：「和式年糕」──日本人過年必備的吉利「麻糬」

第三章 智慧鼎心
來奉茶：「抹茶清羹」──色味皆美的養生甜點
歡待酒 ：「米酒」──在家釀造美味日本酒、「味醂」──和風燉煮料理的靈魂
唐辣子：「和風韓式泡菜」──透過發酵展現圓融辣味
酸梅醋：「梅干與梅子醋」──酸甜馨香、整腸健胃

第四章 精神品味
風之味：「煙燻香腸」──散發香料和樹木的成熟風味
香來魅：「田舍起司」──時間凝結而成的天然乳香
淡定禪：「手釀豆腐」──從打漿、熬煮到凝結，生活即禪修
得善果：「蜜柑果醬」──酸甘香，經典日本媽媽味

第五章 鹽糖洗禮
生命鹽：「魷魚鹽辛」──大人風味的下酒菜
一滴油：「醬油」──調味魔術師
喜樂糖：「麥芽糖」──養顏補氣、潤肺止咳
珍寶豆：「納豆」──日本人引以為傲的健康食品

跋後記 我是孫悟空
附錄 雨落荷鋤來耕心

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吉本芭娜娜真心推薦
如今已退休的洪さん，她已進入了所有入口食物都講究手作的田舎生活。她的生活世界，既不是「日本文化」的實踐，也不是「昔日台灣」的再現，那是她為了表現個人獨特文化與品味，所展現出來的「思想實踐」。我推廌這一本洪さん的生活世界，因為閱來令人為之心快。